martedì 21 giugno 2016

LE MIE MADELEINES E QUELLE DI PROUST





Certo che Proust l'aveva proprio indovinata ! Ma anche la Muriel Barbery nel suo stupendo "Estasi culinarie" rende perfettamente tutto il mondo che ci può essere dietro (o dentro...) ad un sapore, ad un profumo di un cibo della nostra memoria.
"Un sapore dimenticato, annidato nel più profondo di me stesso e che,..., si manifesta come l'unica verità che in vita mia sia stata detta "
(cit."Estasi culinarie" Muriel Barbery)



Nel mio caso di ricordi associati al cibo ne ho molti e, dubitavate?, quasi tutti legati a sapori dolci e alla mia nonna : dolci dai nomi "strani" come la "pinza", la "rosgnazza" e poi gli gnocchi con le susine conditi con burro, pane grattato e...zucchero!!!
Poi strudel e "palacinche" ... tradizioni mitteleuropee , triestine, istriane che si mischiavano e formavano il mio palato.
Il mio orizzonte culinario si è ampliato con gli anni con la passione per la cucina che mi aveva catturato a partire dai quindici anni circa. 
Prima ragazzina inappetente e poi curiosa e creativa tra i fornelli,  aiutata soprattutto da  mia nonna e da mia zia.
Mi è capitato anni fa di cimentarmi in un piatto tipico di mia nonna che non mangiavo da anni. Da quando lei non c'è più nessuno cucina piùle sue ricette mentre io ogni tanto ci provo . Non è facile perché lei non ha lasciato tracce scritte e dosi e metodi erano raccontati senza troppa precisone rimanendo un ricordo vago nella mia mente.
Non avevo mai pensato di riportare il tutto su un quaderno perché , per me, mia nonna era immortale e ci sarebbe sempre stata...
Quando avevo assaggiato quello che avevo preparato (erano gli gnocchi con le susine) avevo provato un'emozione immensa! Avevo percepito il sapore che mi ricordavo, che si era fissato nella mia mente e che ritornava , proprio in quel momento, forte e totalizzante .
Un sapore perduto ma subito ritrovato al primo morso : una vera estasi culinaria!

Le madeleines non fanno parte dei miei ricordi legati al cibo, ma mi son sempre piaciute per la loro forma simpatica e il loro morbido sapore.




Complice uno stampo stra bello regalo di una carissima amica, mi è venuta voglia di prepararle .
La ricetta è semplice e con le dosi che ho scritto mi sono venute quasi quaranta madeleines piccine .
Di ricette ce ne sono tante versioni, la mia è un mix di quelle che ho provato ed è diventata la mia ricetta "ufficiale" :-)
Fate fondere il burro  e montate  le uova con lo zucchero . Aggiungete il burro a filo mentre continuate a montare con la frusta (io aiutata dal mio fido KA) . Aggiungete quindi gli altri ingredienti con una spatola e delicatamente rendete il composto omogeneo senza smontarlo.
Imburrate lo stampo e versate l'impasto , aiutandovi con due cucchiai o cucchiaini, senza riempire troppo gli incavi.
Forno 180°-200° (dipende dal forno) per 10 minuti e poi abbassare a 180°-160° per altri 5-10 minuti.
Questo dovrebbe permettere la formazione della tipica "gobbetta" . A me non esce sempre ma il sapore non ne risente!



Ma quanto sono eleganti questi dolcetti? La memoria proustiana mi rimanda non ad assaggi dolci ma a tomi da leggere, non propriamente leggiadri e coinvolgenti... a parte la pagina , famosa, a loro dedicata .
Ve la scrivo così da avere le due versioni di questi dolcetti : la mia pratica e mangereccia e quella di Proust, colta e raffinata entrambe però accomunate da un'eleganza esibita con nonchalance


"Una sera d’inverno, appena rincasato, mia madre accorgendosi che avevo freddo, mi propose di prendere, contro la mia abitudine, un po’ di tè. Dapprima rifiutai, poi, non so perché, mutai parere. Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti, chiamati maddalene, che sembrano lo stampo della valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo. E poco dopo, sentendomi triste per la giornata cupa e la prospettiva di un domani doloroso, portai macchinalmente alle labbra un cucchiaino del tè nel quale avevo lasciato inzuppare un pezzetto della maddalena. Ma appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. E subito, m’aveva reso indifferenti le vicessitudini, inoffensivi i rovesci, illusoria la brevità della vita inoffensivi i suoi disastri, illusoria la sua brevità, agendo nello stesso modo dell’amore, colmandomi di un’essenza preziosa: o meglio, quell’essenza non era dentro di me, io ero quell’essenzanon mi sentivo più mediocre, contingente, mortale. Da dove m’era potuta venire quella gioia violenta ? Sentivo che era connessa col gusto del tè e della maddalena. Ma lo superava infinitamente, non doveva essere della stessa natura. Da dove veniva ? Che senso aveva ? Dove fermarla ? Bevo una seconda sorsata, non ci trovo più nulla della prima, una terza che mi porta ancor meno della seconda. E tempo di smettere, la virtù della bevanda sembra diminuire. E’ chiaro che la verità che cerco non è in essa, ma in me. E’ stata lei a risvegliarla, ma non la conosce, e non può far altro che ripetere indefinitivamente, con la forza sempre crescente, quella medesima testimonianza che non so interpretare e che vorrei almeno essere in grado di richiederle e ritrovare intatta, a mia disposizione ( e proprio ora ), per uno schiarimento decisivo. Depongo la tazza e mi volgo al mio spirito. Tocca a lui trovare la verità…retrocedo mentalmente all’istante in cui ho preso la prima cucchiaiata di tè. Ritrovo il medesimo stato, senza alcuna nuova chiarezza. Chiedo al mio spirito uno sforzo di più…ma mi accorgo della fatica del mio spirito che non riesce; allora lo obbligo a prendersi quella distrazione che gli rifiutavo, a pensare ad altro, a rimettersi in forze prima di un supremo tentativo. Poi, per la seconda volta, fatto il vuoto davanti a lui, gli rimetto innanzi il sapore ancora recente di quella prima sorsata e sento in me il trasalimento di qualcosa che si sposta, che vorrebbe salire, che si è disormeggiato da una grande profondità; non so cosa sia, ma sale, lentamente; avverto la resistenza e odo il rumore degli spazi percorsi…All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di maddalena che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio…."
("Dalla parte di Swann" - Marcel Proust)


giovedì 9 giugno 2016

CIOCCOLATO ADDICTED? QUESTA SPIDERWEB CHEESECAKE E' PER VOI...;-)


Se nella vita c'è di mezzo il cioccolato, io sto bene. Punto.
Non esiste per me piacere più grande che mangiare (termine riduttivo!!!) un pezzo di cioccolato.
Impossibile quindi resistere a questa torta mentre sfogliavo, più o meno distrattamente, uno dei miei libri preferiti : "Cakes" della mitica Martha Stewart.
Ero nel mood cheesecake perchè pensavo fosse davvero arrivata l'estate e dovendo preparare due dolci in un week end , avevo optato per fresche cheesecake.
Quella al limone (appena pubblicata)  e questa , preparata per inaugurare il terrazzo di amici con una bella cenetta all'aperto.

Devo forse dire che nel mezzo della cena ha piovuto? Devo forse sottolineare che abbiamo dovuto sgomberare a razzo il suddetto terrazzo ? E devo forse aggiungere che abbiamo dovuto anche metterci un  golf vista la temperatura autunnale conseguente?
Ma devo anche dire che la torta, nonostante il mood poco estivo, è stata apprezzata alla grande!

Io mi sento di dire senza paura che questa è la più buonerrima cheesecake che abbia  mai mangiato.
Veloce da preparare , come tutte quelle modello "no-bake", con l'originalità del "guscio" preparato con i wafer al cioccolato! Ma quanto è geniale la Martha?



Oltre a questo particolare godurioso c'è anche una favolosa ganache che aggiunge cioccolato a cioccolato come se non ce ne fosse abbastanza!
Ma si sa, il cioccolato è una delle cose che non basta mai e non mi stancherò mai e poi mai di acquistarlo in dosi imbarazzanti e soprattutto di mangiarlo senza  tanti scrupoli. Poi da quando la mia mamy mi ha detto che fa benissimo allo spirito e non fa nemmeno ingrassare, chi mi ferma più?
L'importante è crederci è questa è una delle convinzioni più salde della mia vita!


Ecco la ricetta, più lunga a dire che a fare ...
Premessa : ho apportato qua e là piccole modifiche alla ricetta originale della Martha, ma sostanzialmente il concetto è lo stesso ;-)

No-bake Spiderweb Cheesecake

Per la base:
170 gr di burro sciolto
250 gr di wafer al cioccolato tritati finemente 
40 gr di zucchero
1 pizzico abbondante di sale

per la ganache.
120 gr di cioccolato fondente al 70% spezzato
120 gr di panna

per la farcia:
400 gr di formaggio morbido 
6 fogli di colla di pesce 
200 ml di panna 
200 gr di zucchero
un pizzico di sale
un goccio di limone

Teglia da 24-26 cm di diametro 

Foderare con la carta a forno la vostra tortiera preferibilmente con bordo apribile anzi, meglio quelle non tanto alte e con fondo amovibile visto che l'altezza del guscio non deve essere particolarmente elevata.
Sciogliere il burro e tritare i wafer nel robot di cucina. Mettere burro, wafer, zucchero e sale in una ciotola . Amalgamare bene e foderare la vostra tortiera prevedendo dei bordi di circa 2-3 dita max.
Mettere in frigorifero.

Preparare la ganache: Portare a ebollizione la panna e versarla sul cioccolato spezzettato e messo in una ciotola. Mescolare bene fino  quando il composto risulta bello liscio.
Tenere da parte due cucchiai per la decorazione finale e mettere in frigorifero.

Preparare la "farcia": ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Nel frattempo mescolare in una ciotola il formaggio con lo zucchero, il sale e il goccio di limone. Montate la panna con una frusta e aggiungetela al composto.
Strizzate i fogli di gelatina e fateli scaldare con due cucchiai di acqua in modo da farla sciogliere bene.
Filtratela attraverso un colino e aggiungetela alla crema mescolando bene.

A questo punto non resta che comporre la cheesecake. Tirate fuori dal frigorifero il guscio e la ganache che servirà a comporre il primo strato della torta : spalmatela bene sulla base di wafer
dopodiché versate la crema , livellate bene e procedete con il decoro.
Io ho utilizzato una sorta di piccolo cono fatto con la carta forno , l'ho riempito con la ganache messa da parte e ho fatto un taglio sulla punta in modo da far uscire un filo di cioccolato.
Ho "disegnato" una spirale (un po' storterella, ma va bene lo stesso!) e poi con uno stuzzicadenti lungo o anche con un cortello, fate delle righe che partono dal centro e vanno verso ai bordi , creando una sorta di ragnatela.

Mettete in frigorifero per almeno 5 ore, meglio se tutta la notte.

Per le foto ho usato menta e more ma solo per esigenze di "scena"...la torta è perfetta così come descritta nella ricetta!

La consistenza della base è davvero particolare e a me è piaciuta tantissimo tanto che, senza problemi , ho fatto il bis servendomi due belle fette , assolutamente convinta  che il cioccolato fa, soprattutto   bene alla mia anima e non mi fa ingrassare ...  :-)



P.S. : Anche prepararla è un piacere ! Non avete idea di che impegno ci voglia a pulire bene la ciotola della ganache!!! Ovviamente aiutatevi con un cucchiaio e poi...con le dita ;-)







martedì 31 maggio 2016

CHEESECAKE MERINGATA AL LIMONE : ODE ALL'ARMONIA COSMICA



Il modello di cheesecake che preferisco è quello senza cottura : questa per me è la cheesecake. Un dolce estivo, fresco che sa di sole e temperature miti.
Il caldo improvviso della settimana scorsa mi aveva ispirato per le due torte che avrei fatto per il we.
Una per sabato : cena a casa di amici per inaugurare la terrazza (prossimamente sul  blog )
Una per domenica : pranzo con i ragazzi ( i figli della famiglia allargata).

Che poi sia stato un we freddo e piovoso non diciamolo...oramai la spesa era stata fatta e così pure le torte preparate al sabato mattina iniziato con pallido sole che, sempre più pallido si è trasformato in temporale e quindi in pioggia torrenziale.

Ma questo fa parte del mio corredo cromosomico che prevede da sempre,  che nulla si incastri come dovrebbe! Ci sono abituata e non mi resta che adattarmi a questa dura realtà.


La prima cheesecake che vi racconto è questa : la meringata al limone.
Non è scenica? Proprio per questo, sfogliando il libro "Cheesecakes" di Hannah Miles, l' ho scelta!
A dire il vero i ciuffi di meringa erano diversi ma non ho ancora preso il "bocchettone" ad hoc e quindi ne ho utilizzato uno simile...

L'ho scelta anche per uno dei suoi ingredienti : il lemon curd. Non l'avevo mai assaggiato e mi incuriosiva. Non l'ho preparato "hand made" ma l'ho acquistato pronto.
Devo confessarvi che non mi fa impazzire ma io non amo in generale le torte troppo "limonose".
Però questa era davvero troppo intrigante da fare e in questa mi sono cimentata non senza un vago timore di...flop!



Gli ingredienti non sono pochi ma la ricetta , credete, è meno complessa di quello che sembra.

Ingredienti:

Per il guscio di biscotto:
300 gr di biscotti secchi tipo Digestive o integrali (per me biscotti secchi "normali")
150 gr di burro fuso
4 cucchiai (abbondanti) di lemon curd

Per il ripieno:
6 fogli di gelatina
300 gr di formaggio spalmabile
250 gr di ricotta
150 gr di panna acida (per me yogurt magro)
100 gr di zucchero
la scorza grattugiata e il succo di 2 limoni (medio piccoli)
60 ml di acqua

Per la copertura meringata:
150 gr di zucchero
60 gr di sciroppo di mais o golden syrup (per me golden syrup)
3 albumi

tortiera a cerniera di cm 23 di diametro , imburrata e rivestita di carta forno




Iniziare preparando il guscio e già qui io sono abbastanza imbranata. Devo scoprire il sistema per farlo regolare con lo stesso spessore sia per base che per i lati e se qualcuno di voi conosce il segreto vi prego di rendermi partecipe :-)
Tritare i biscotti nel robot da cucina per renderli fini . Versarli in una ciotola e unire il burro fuso. Mescolare, versate nella tortiera (imburrata e con carta forno) e formate il guscio foderando bene anche le pareti (almeno 3-4 cm) . Versate il lemon curd sulla base e mettete in frigorifero.

Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. Lavorate il formaggio spalmabile, la ricotta, la panna acida (per me yogurt) e lo zucchero in una ciotola capiente fino ad ottenere un composto morbido e cremoso e unite la scorza del limone.

Mettete il succo del limone e 60 ml di acqua in una ciotola e scaldate a bagnomaria. Strizzate i fogli di gelatina e uniteli al succo di limone caldo mescolando finché non sono sciolti.
Passateli al setaccio e uniteli al composto di formaggio mescolando bene.

Versate il ripieno nel guscio e mettete in frigorifero per almeno 4-5 ore , meglio se tutta la notte .



Per la copertura meringata scaldate lo zucchero, lo sciroppo di mais (o golden syrup) e 4 cucchiai di acqua in un pentolino finché lo zucchero si scioglie e poi portate a bollore.
Montate a neve gli albumi. Versate lo sciroppo  di zucchero caldo negli albumi, poco alla volta e a filo, continuando a montare finché la meringa si raffredda ed è compatta e lucida. Ci vorranno circa 10 minuti.

Mettete la meringa nella tasca da pasticcere  e ricoprite la cheesecake di ciuffi alti. 
Colorite la meringa con il mitico (almeno per la sottoscritta!) cannello oppure mettetela sotto al grill caldo qualche minuto , fino a quando non si colora come desiderate.
Conservare la cheesecake in frigorifero se non la consumate subito.



Che dire? Per me è stata una soddisfazione creare  questa torta. E' stato bello vederla prendere forma passaggio dopo passaggio e ho raggiunto l'apoteosi nel momento in cui ho messo la meringa nella sac à poche e mi sono data alla pazza gioia creando simil girandole come se fossero rose, colorandole poi con il mio cannello, attrezzo che mi fa sentire una donna speciale in cucina!

La meringa preparata con questo sciroppo zuccheroso è buonissima! E' stata scambiata per soffice panna montata ed ha completato il mix di sapori e consistenze.

Dolce meringa, aspro limone, morbido ripieno, guscio croccante!

Contrasti che si bilanciano, opposti che si attraggono, diversità che si compensano per creare un'armonia cosmica che si percepisce fin dal primo assaggio e...costringe tutti, ebbene si, a chiedere il bis !!! 






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